Bagett

Úgy szeretnék jó bagetteket sütni! Kívül ropogós, belül puha, fehér, szeretek beleharapni. Vettem egy német albumot, melyben Németország legjobb pékjei mutatkoznak be, és adják közre legnépszerűbb kenyereik receptjeit. Elkezdtem megsütni ezeket a kenyereket. Most épp a bagett van soron, már a hűtőben pihen az előtésztája, holnap estére lesz kész. Érdekes, hogy a kenyerek legnagyobb része legalább egy éjszakán keresztül kel, ha nem 24 órán át. Ez a könyv:

http://www.amazon.de/Brot-Deutschlands-Bäcker-Christine-Schröder/dp/3865284647/ref=sr_1_1?ie=UTF8&s=books&qid=1269109257&sr=8-1

Tehát a bagett:

Előtészta: 125 g liszt, 75 ml víz, 20 g élesztő
Tészta: 875 g liszt, 200g előtészta, 575 g víz, 20 g só

Az előtésztát bedagasztani, 24 órára a hűtőbe dugni. (letakartam, hogy ne száradjon ki)
A kb 24 fokos tésztát legalább 5 percen keresztül dagasztani a dagasztógépben, 150 g-os részekre osztani, 90 percig pihentetni. Hosszúra formázni, további 40 percig állni hagyni. 3-4 helyen bevagdosni, és a 200 fokra előmelegített sütőbe tolni. Egy vízzel teli tálat a sütőbe állítani, rövid sütés után eltávolítani. Kb 30 percig sütni, utána rácson hűteni.
Holnap jön a kép.

Egyre igazibb sajtok

Szereztem oltót (nagy önbizalommal rendeltem egy literrel, utólag derült ki, hogy 2000 liter tejből kellene a szavatosság lejártáig sajtot csinálnom ahhoz, hogy elfogyjon, szóval, ha kell valakinek, csak szóljon...) és oltok, alvasztok, darabolom a töretet, csepegetek, préselek, formázok, ordát csinálok, esetleg füstöltetek.

Ez is egy jó móka.

Sajt pillanatok alatt

Ez a recept igazi meglepetés. 6 liter tejből lett 75-80 deka sajt, tegnap estére lett kész, és most már egy morzsányi sincs belőle.

Szóval felforraltam a 6 liter tejet, tettem bele egy púpos evőkanál sót, úgy főztem 2 percig. Beletettem majd 2 deci 10%-os ecetet, és további 2 percig forraltam. Elővettem a jól bevált tésztaszűrőt, kibéleltem ismét konyharuhával, és beleöntöttem mindent. Nálam tapasztaltabb barátném mesélte, hogy ezt a kicsapatást lehet citromlével is csinálni, és úgy a fennmaradó savó finom frissítőital. Kb negyed óra alatt kicsöpögött a folyadék nagy része, ezután nyomás alá helyeztem az egész pakkot, hogy formálódjon. Ezt konkrétan úgy csináltam, hogy a mosogatóba beletettem az szorosan összecsomózott konyharuhát, raktam rá egy deszkát és pár kiló cukrot. Noki ma eszkábált nekem sajtformát műanyag ételhordóból, mert szeret. Összevissza lyukasztgatta a tál oldalát és alját, és a tetejét is megfaragta úgy, hogy passzentosan beleférjen az edénybe, ezután csak ezt használom :)

Szóval pár óra alatt préselődött a sajt, majd - mivel már kihült - ehető állagú lett.

Még próbálkoztam sós pácolással, meg sófürdővel tartósítás céljából, de teljesen feleslegesen, mert szegény pára nem érte meg a 24 órát.

Nekem is van ám már sütnivalóm!

Nagymamám mesélte , hogy régen azért elég ciki volt, amikor egy háziasszony elfelejtett kivenni egy kis kovászt (ha jól rémlik, ő morzsoltkának hívta) a következő kenyérhez, és kérnie kellett a szomszédból. Neki nem volt sütnivalója.

2 fajta kovászt csináltam, mindkettő sikerült, csak az egyik a hétvégi lakodalmasdi miatt kinn maradt a konyhaszigeten, és jól be is penészedett. A másikra azóta nagyon vigyázok, nehogy úgy járjak, mint a fent említett háziasszony.

Szerencsémre rátaláltam ezekre a receptekre:

http://www.fuszereslelek.hu/search?q=kovász

Olyan jól, maceramentesen leírja a szerző a kovászos recepteket, hogy egyből belevetettem magam a kenyérsütésbe. Eddigi kenyereim - bár finomak voltak - elég "rusztikusra" sikeredtek (értsd formátlanra), de látom a javuló tendenciát.

Ja, és vetettem sikért, úgy tűnik, tényleg sok múlik ezen a kanálnyi hozzávalón.

Na, jó, leírom én is, nekem pontosan hogyan vált be a recept:

80 deka liszt (fehér, rétes, rozs, barna, ezek keveréke, mindegy)

40 dkg kovász

1 ek só

2-3 dl langyos víz

1 ek sikér (ha van, én mindig elfelejtem belerakni)

Este bekeverem, letakarva (fóliával, vagy bennehagyva a dagasztógépben) hagyom reggelig, amikoris átdagasztom (kicsit), és belerakom a szakajtóba (ezt is letakarom fóliával). Ott magvárom, míg kb. duplájára megkel, majd kiborítom a sütőlapra, és bevagdosom. Megint várok. (Nem tudom, mennyit, néha rápislantok, konstatálom, hogy szépen nyílik meg a vágások mentén, hallani vélem, hogyan kel.) Amikor elégedett vagyok a formával, előmelegítem a sütőt 250 fokra. Mielőtt berakom, mlespriccelem vízzel, amit 10 perc múlva megismételek. Ekkor leveszem a hőmérsékletet 210 fokra, és további 50 perc alatt készre sütöm. Kiveszem a kenyeret, rácsra teszem, és megint spriccelek. (Legjobb erre a célra a virágokhoz való vízszóró.)

Ha két kenyeret sütök ebből a tésztából, természetesen csökken a sütési idő.

Ebből kb 1,2-1,3 kilós kenyér lesz.

A kovászosüveg alján ilyenkor marad valamennyi kovász. Volt úgy, hogy kb egy evőkanálnyi csak. Amikor kiveszem a kenyérhez a kovászt, gyorsan zuttyantok liszet, meg langyos vizet a kovászosüvegbe, megkeverem, kb galuskaállagú lesz, és kinnt hagyom éjjelre, reggelre meg örülök a megújúlt kovásznak, mehet is a hűtőbe, amíg legközelebb szükség nincs rá.

Kovász

Beizzítottak a csajok ma a kisovin, kérdezték, milyen kovászreceptet ismerek. Már rég sütöttem kovásszal kenyeret, most megint itt az ideje, hogy elkezdjem.

Ki is próbálok egyből 2 fajtát, egy teljesen házi készítésűt, meg a bioboltokban kapható Backfermentet, kíváncsi vagyok, melyik lesz finomabb.

A házi készítésű kovász receptje:

1. 3 ek teljes kiőrlésű búza-, vagy rozsliszt, 3 ek meleg víz, összekeverni, letakarni, szobamelegben 1-2 napot állni hagyni

2. 3 ek teljes kiőrlésű búza-, v rozsliszt, 3 ek meleg víz, hozzákeverni, letakarni, 1 napot állni hagyni

3. 10 deka teljes kiőrlésű búza-, vagy rozsliszt, 1 dl meleg víz, hozzákeverni, letakarni, 1 napig állni hagyni.

Ennek egy részét kell a kenyérsütéshez felhasználni, a maradékot megőrizhetjük és a 3. lépcső hozzáadása után hűtőben is tárolhatjuk.

A Backfermentet is hasonlóképpen kell elkészíteni.

Fényképek majd jönnek.

A konyharuhával való letakarás nem elég. Bocs, Gergő.

Téli fülőke

Szabad a gazda? Egy gomba. Nem ciki, eddig én sem tudtam. Ma ismerkedtem meg vele. Meglátogatott egy kedves barátom, aki mellesleg gombaszakértő is, megkértem, vigyen el a gyerekekért az oviba. Alighogy elindultunk, satufék, csatakiáltás, és a kocsiból kiszállva az egyik útszéli fatuskóhoz vágtat.

Tele volt ilyennel:

http://mek.oszk.hu/adatbazis/lexikon/phplex/lexikon/d/gombak/57.HTM

Leszedtük, elosztottuk, elmondta, honnan ismerem meg, hogyan készíthetem el, aztán boldogan mentünk utunkra.

Kicsit snassz, de gombás tojást csináltam belőle (finom lett), de tervezem, hogy rájárok a szomszéd tuskójára, majd születnek belőle más étkek is...

A barátommal meg megbeszéltük, hogy majd tanítgat gombászni. Ez feldobta a napomat.

torták

Hát igen, ez egy ilyen időszak volt. És még csak most jön Titike szülinapja.

Buliravaló töltött kenyér

Szilveszterre sütöttem ezt a finomságot, amit Jamietől lestem el. Kenyértésztát dagasztottam 1 kg lisztből, az első kelesztés után kinyújtottam 1m hosszúra és kb 20 cm szélesre.
Került rá:
10 szelet serrano sonka
8 főtt tojás szeletelve
kb 40 deka sajt (esetemben parmezán, meg mezei)
2 növény friss bazsalikomlevél
olajbogyó
aszalt pari
Utána összefogtam, hogy kígyó legyen belőle, majd úgy próbáltam a tepsire ügyeskedni, hogy koszorúformát alkosson.
180 fokon sütöttem kb 45 percet.
Elég fogyós volt. A buli is jól sikerült, Lucus lányom szavaival élve alig pitymallottam, máris reggel lett.

Mézeskalács

Hát igen, ebből is kétfajtát kellett sütni: egyet Eszterkének, aki nem ehet tejet, meg tojást, meg egyet a többieknek. Sok receptet próbáltam már, azt hiszem, ezeknél maradok. A tej, tojásmenteset melegen lehet formázni, nyújtani, a másikat bárhogy.

Mézeskalács tej és tojás nélkül:
40 dkg liszt
1 tk szódabikarbóna
mézeskalács-fűszerek (fahéj, gyömbér, szegfűszeg)
20 dkg méz
8 dkg margarin
A margarint, meg a mézet össze kell olvasztani, és hozzákeverni a többit. 180 fokon, 10 perc alatt megsül.
Tojáshab helyett vettem fehér színű marcipán ízű tortabevonót, és azt használtam a díszítésre.


Mézeskalács:
60 dkg liszt
20 dkg porcukor
2 kk szódabikarbóna
fűszerek
2 ek vaj (nem olvasztott)
2 tojás
25 dkg méz
Ezt a tésztát kb egy napig pihentetni kell (nálam ez konkrétan úgy történt, hogy este bekevertem, reggel meg készítettük)

Összeszedtem az összes magot, csokireszeléket, cukorgyöngyöt, ami a háztartásban kallódott, elővettünk 4 gyúródeszkát, 4 sodrófát, a mézeskalácsformákat, és nekiláttunk alkotni. Az én szerepem a tojással való megkenésre korlátozódott. Meg a söprésre. Meg a sütésre. A problémám csak az, hogy ezeknek a sáskáknak az alkotókedvüknél már csak az étvágyuk nagyobb, szóval lehet, hogy holnap folytatni kell a munkát, hogy egy karácsonyfára való mennyiség összejöjjön.

A legjobb az volt az egészben,hogy amikor a pulyák kialkották magukat (erre két napot kellett várni, és két kg lisztből tésztát készíteni), és elvonultak aludni, én is neki tudtam látni gyurmázni :)

Édes tészta

Aztán itt van az édes tészta: végtelen lehetőségek tárháza.
1 kg liszt
10 dkg cukor
1 dkg só
2 tojás
3 dl tej
10 dkg vaj (vagy zsír-margarin keverék)

Ugyanúgy kell keleszteni, mint a többi kelt tésztát, csak alacsonyabb hőmérsékleten kell sütni.
Készülhet belőle: pite-szerűség, bukta, kalács
Mindenfélével meg lehet tölteni: dió, mák, lekvár.
Hogy szép legyen a színe, tojással kell kenegetni.

A képen két fumu-baba látható, a nagyobbat a hétéves, a kisebbet a kilencéves sütötte. A kisebből hiányzik a tojás és rizstejjel készült, hogy a kétéves is részt vehessen a buliban.

Kenyérsütő tanfolyam után...

... már ilyen csinosra sikerülnek a kenyereim. Hiába no, még ők is meghálálják a törődést. Amúgy nem eszünk minden nap ennyi kenyeret, ez a mennyiség a hétvégi szüretre készült.

Ha tudná a bálna, milyen jó a málna....

csak málnát zabálna....


Itt a szörp- és lekvárszezon.
Elolvastam egy csomó szörpreceptet, aztán rájöttem a szájízem szerinti legegyszerűbb, tartósítószermentes megoldásra:

Lekvárt főzök 1kg gyümölcs, ca. 30 dkg cukor arányban. A kész lekvárt kifőzött üvegekbe teszem, lezárom, és fejjel lefele fordítva dunsztolom. Eddig még egy sem romlott meg, pedig csinálom pár éve.
Ezek a lekvárok, vagy dzsemek főzés közben mindig egy csomó levet eresztenek, ezt leszűröm, felcukrozom úgy, hogy kb. 1:1 legyen az arány, citromsavat rakok bele, 2dkg/literrel kezdem, és kóstolgatással állapítom meg a helyes arányt, majd lepalackozom, és mehet a szörp is a dunsztba.
Készült eddig meggyből, ribizliből, eperből, málnából.
A bodza és hársszörp annyiban más, hogy ott cukorszirupot csinálok 1l víz, 1kg cukorral, és annyi virágot teszek bele, amennyi belefér.
Gyerekjáték.

Grissini - Mátyás kedvence

A borkóstolóhoz sütött grissini első adagját (1kg lisztből) a gyerkőcök (meg az apjuk) pár pillanat alatt eltüntették.

1 kg liszt
1 ek só
1 kocka élesztő
6 dl víz
1 kk cukor, vagy méz
2 ág rozmaring

Az első kelesztés után kb egy centire nyújtani, felvágni hosszú, vékony csíkokra, kicsit tekerni rajta, és kisütni előmelegített sütőben, 250 fokon, kb 10 percig. Finom ropogós rágcsálnivaló.

Amiről a gyerekek lemaradtak: a mártogatás. Csináltam pestot, meg paradicsomos szószt, és abba mártogattuk a grissinit. Este a második adag is elfogyott.

Pesto:
1 csokor bazsalikom,
1 csomag pirított fenyőmag
1 marék parmezán
olívaolaj, só, bors
Össze kell turmixolni.

Császárzsömle Melindának (is)

Előtészta: 20 g élesztő
270 ml víz
300 g liszt
Tészta: 700 g liszt
10 g kovász (fakultatív, általában enélkül csinálom)
300 ml víz
40 g vaj/disznózsír (általában az utóbbi)


Először összekeverem az előtésztát, 30 percig hagyom kelni, aztán hozzáadom a többi hozzávalót, és megdagasztom. Újabb 20 percet hagyom kelni, ezután elosztom kb. 20 darabra, ezek is pihennek letakarva 10 percet.
A kis tésztadarabokból hurkácskákat formázok kézzel (kb. 30-40 centiseket), azután csomózok. Ezt egy kicsit nehéz leírni, de pofonegyszerű megcsinálni - nálunk a lányok is szoktak segíteni. Tehát csomót a közepére, aztán a felül kilógó véget betömködöm alulra, az alul kilógót meg felülre. Az így elkészített, tepsiben felsorakoztatott zsömlék is pihennek kb fél órát, közben a sütőt előmelegítem 250 fokra.
10 percig sok gőzzel sütöm, utána kiengedem a gőzt és további 10 percig sül.

Gyümölcsös torta

Ez annyira finom, hogy mire le akartam fényképezni, elfogyott. Tele van gyümölccsel, alig van tésztája, és nagyon egyszerű. Nagy kedvencem lett tegnap óta, amikoris először csináltam. Ja, és sikerült tejtermék nélül is.

60 deka gyümölcs (most eper)
7 deka liszt
10 deka cukor
3 deci (rizs)tej
3 tojás


Gyümölcstortaformába gyümölcsöt be, ráönteni a folyékony állagú kutyulmányt, be kb 50 percig a 180 fokra előmelegített sütőbe. Ha nam fogy el addig, míg kihül, valamit rosszul csináltál.

Helyesbítés: Mégiscsak hidegen finomabb. :)

Első kovászos, előtésztás kenyerem

Előtészta:
400 g liszt (most rétesliszt)
6 g friss élesztő
260 g víz
34 g kovász (ha van épp a hűtőben)

Tészta:
600 g liszt
360 g víz
16 g friss élesztő
20 g só

Este bekevertem az előtésztát (van ennek normális magyar neve? - Vorteig után szabadon). A recept szerint 6-8 órát kell állnia, de nem ártott neki a 12 sem.
Másnap reggel hozzákevertem a tészta hozzávalóit. Dagasztottam, amíg szép fényes nem lett. Állt még egy órát, a felénél áthajtogattam.
Két részre osztottam, megformáztam, bevagdostam, és hagytam állni 40 percig. Ezalatt bemelegedett a sütő 250 fokra (benne a pizzakővel). Amikor beraktam a kenyeret a pizzakőre, egy pohár vizet öntöttem a sütő aljára.
15 percig sütöttem 250 fokon, utána kicsit kinyitottam az ajtót, hogy kimenjen a pára. Utána még ment 200 fokon 30 percig.
Az eredmény: lyukacsos, könnyű kenyér, nagyon ropogós héjú.
Eredeti recept: Chili und Ciabatta

Hűtős kenyér

Ez is igazán kényelmes, mégpedig azért, mert be szoktam keverni 2 kiló lisztet, és 2 héten belül akkor sütöm ki, amikor akarom, és annyit, amennyit akarok. Ezt sem kell dagasztani.

750 g víz
1/2 cs szárazélesztő
20 g só
1 kg liszt

Összekeverem fakanállal, szobahőmérsékleten 2 órát hagyom állni, majd berakom az egészet a hűtőbe. Így mindig van bedagasztva tészta, és ha akarok sütni, megformázom a megfelelő nagyságú kenyeremet, még 40 percig kelesztem, addig előmelegítem a sütőt 250 fokra, 30-35 percig sütöm. Lyukacsos, ropogós kenyér lesz belőle.Ezt is nehéz kicsit formázni.

Dagasztás nélküli kenyér

1 kg liszt (nálam általában fele-fele arányban fehér, ill barna)
8-9 dl víz
1 ek só
1 csapott tk szárított élesztő

Este összekutyulom fakanállal, nagyjából galuskaállagú lesz, reggel 4-5 hosszúkás kenyeret formázok belőle, már amennyire lehet, mert elég puha a tészta, majd amíg előmelegszik a sütő 250 fokra, hagyom állni, aztán kisütöm kb 35 perc alatt.

Ezt sütöm, amikor lusta vagyok bíbelődni

Ezt a receptet Jamie Olivernél találtam, és az a jó benne, hogy bármilyen lisztből lehet csinálni, bármilyen összetételben, eddig még nem csalódtam benne.

1 kg liszt (én általában fele-fele arányban használom a fehéret, meg a teljes kiőrlésűt)
6 dl víz
1 élesztő (friss)
1 ek méz, vagy cukor
1 ek só

A lisztet a sóval összekeverem, langyos vízbe belerakom az élesztőt és a mézet/cukrot, picit várok, majd összegyúrom az egészet. 45 percet kelesztem, utána 2 felé szedem, csinos 2 kenyeret formázok belőle, belerakom a tepsibe (sütőpapírra, vagy búzadarát szórok alá). Újabb 25 percig hagyom nyugodni a kenyérkéimet, addig a sütőt előmelegítem 250 fokra.
35 percig sütöm.
Újabban vizet fröccsentek a sütő aljába, azt mondják, attól jobb lesz. Lehet.


Ebből az alapreceptből szoktam zsömlét is csinálni.
Szalonnasütéskor pedig fél óra kelesztés után kis lepénykéket formázok, amiket nyárson sütünk ki a szalonnával együtt. Nagyon finom.